Senfkunde mit Händlmaier

Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war. Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr.

Im 8. Jahrhundert wird Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt und wurde - von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet – bald zu einem wichtigen Gewürz. So ernannte Papst Johannes XXII. einen seiner Neffen zum „Grand moutardier du pape“ – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“. Vor der breiten Verfügbarkeit von Pfeffer und später auch Chili waren Senf und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen – entsprechend weit waren sie verbreitet.

Insgesamt gibt es über 40 Senfarten. Für die Herstellung werden aber vor allem zwei Sorten verwendet. Der schärfere braune Senf (manchmal auch als schwarzer Senf bezeichnet) und der milde weiße Senf. Diese beiden Sorten werden zur Senfherstellung, je nach erwünschtem Schärfegrad, in unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt.

Senf schmeckt gemahlen erst einmal nicht scharf. Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im Senf nämlich gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.

Senf ist ein unscheinbar blühendes Wildkraut, das im Mittelmeer beheimatet ist. Dort wird es schon seit der Antike angebaut. Botanisch ist der Senf ein Kreuzblütler und mit Raps, Rettich und Kresse verwandt. Die ersten, die ihre Speisen mit Senf würzten, waren wohl die Griechen. Bereits im 4. Jahrhundert vor Chr. wird in ihren Berichten Senf erwähnt. Im 8. Jahrhundert gelangte Senf schließlich nach Mitteleuropa und im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung.

Auch heute noch gilt der Senf aus Dijon als besondere Spezialität. Im Mittelalter war Senf vor allem als Würzmittel für gepökeltes Fleisch beliebt, aber auch damals war schon bekannt, dass Senf die Verdauung unterstützt. Verantwortlich dafür sind die ätherischen Öle. Diese regen nämlich den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an. Darüber hinaus wird vermutet, dass die im Senf enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe im Darmtrakt antimikrobielle und krebsvorbeugende Wirkungen haben.

Senf verliert, nachdem er angebrochen wurde, sehr schnell seine Schärfe. Wird er zu warm gelagert, erfolgt dies sogar noch schneller. Schon eine Lagerung bei Raumtemperatur hat zur Folge, dass bereits nach 3 Monaten nicht einmal mehr eine mittlere Qualitätsstufe vorzufinden ist.

Achten Sie daher darauf, Senf möglichst kühl zu lagern. Da das Produkt so wärmeempfindlich ist, schmecken Gerichte, die mit Senf zubereitet werden (z.B. Rouladen) nach dem Erhitzen oft sehr viel milder.